Die Kesselstube am Firmensitz von Hargassner in Weng im Innkreis wurde mit dem Viktualia Award 2025 in der Kategorie „Reduktion der Lebensmittelabfälle in der Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung” für das Projekt “Restlos genießen: Mittagsmenüs bei Hargassner” ausgezeichnet. Der Preis wird jährlich vom Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Regionen und Wasserwirtschaft (BML) vergeben und würdigt herausragende Projekte zur Reduktion von Lebensmittelabfällen in Österreich. 

Zero-Waste-Konzept überzeugt Jury

Ausschlaggebend für die Auszeichnung war das umfassende Nachhaltigkeitskonzept der Kesselstube, das wesentlich von Küchenchef Christopher Wohlfarter und seinem Team umgesetzt wird.

Mithilfe einer eigens entwickelten Bestellsoftware werden jährlich über 51.500 Menüs und 20.000 Salate exakt erfasst und bedarfsgerecht geplant. Dadurch lassen sich bis zu 12.000 Portionen an Überproduktion vermeiden – eine nahezu abfallfreie Versorgung der rund 400 Mitarbeitenden und zahlreichen Gäste. 

Digitale Lösung für präzise Planung

Die Bestellsoftware basiert auf einer .NET-Client-Server-Anwendung und ist über Touch-Terminals im gesamten Werk zugänglich. Mitarbeiter bestellen ihre Menüs tagesaktuell, was eine punktgenaue Mengenplanung ermöglicht. Die Software wurde intern entwickelt und kontinuierlich erweitert – zuletzt für das neue Service Center mit F&E-Zentrum. 

Ganzheitlicher Ansatz von der Quelle bis zum Teller

Das Konzept geht über die Küche hinaus:

• Regionale Lieferanten wie Hofläden und Bauern werden in die Planung einbezogen.
• Reste werden kreativ weiterverarbeitet oder als „Kleinausgabe“ im Bistro angeboten.
• Vegetarische Menüs reduzieren Fleischabfälle.
• Getränkeschankanlagen und wiederverwendbare Flaschen ersetzen PET-Flaschen.
• Zukünftige Wurmboxen sollen Essensreste in Kompost verwandeln. 

Ein Vorbild für nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung

Die Kesselstube zeigt, wie Digitalisierung, regionale Wertschöpfung und gelebte Nachhaltigkeit in der Betriebsgastronomie erfolgreich kombiniert werden können. Der Viktualia Award 2025 unterstreicht die Vorreiterrolle von Hargassner im Bereich ressourcenschonender Verpflegung.

Quelle: HARGASSNER